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結晶果糖




英文名稱:Crystalline fructose
分子式:C6H12O6
分子量:180.16
    

性狀:白色結晶性粉末,無臭,味甜。易溶于水(20℃時溶解度為3.5g/ml)與乙醇,不溶于乙醚,甜度為蔗糖的1.8倍。對光、熱穩定,易吸濕。25℃以下、濕度小于60%密封保存產品可貯一年以上。


功能特性



1.低熱量、營養性:結晶果糖因其具有低熱量性,不引起血糖濃度升高,不刺激胰島素分泌,與脂肪同食,可抑制人體脂肪的過量儲存,以抑制齲齒、促進鈣的吸收特性。結晶果糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收,是人體的營養來源。
2.吸潮性、保水性:結晶果糖保持分子結晶水后就很穩定,當結晶果糖吸收6%~12%水分后,不放出也不吸收水份,能抑制食品脫水和和淀粉老化,保持產品柔軟,延長貨架壽命。
3.美拉德反應:美拉德反應是非酶促褐變反應,是指含羰基(或醛基)化合物與氨基化合物反應,發生深色反應,生成深色物質。因結晶果糖含有醛基,能與含氨基化合物發生美拉德反應,使烘焙食品上色。
4.冰點降低能力:結晶果糖有很強的冰點降低的能力,因而適用于冷凍食品,能增進口感及可舀性。
5.抑制齲齒的特性:實驗證明,結晶果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸,能抑制該菌產生葡聚糖,從而抑制了齲齒的產生。
6.不易結晶性:如果是以結晶狀出售的,一旦已在食物中溶解,就很難再結晶。這種特性,使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。
7.高甜度:結晶果糖的甜度約為蔗糖的1.8倍,結晶果糖是糖類產品中甜度最高的糖,因而在不降低產品的甜度的情形下,能減少產品的熱量。
8.貨架期的穩定性:結晶果糖與蔗糖不同,不會在酸性條件下分解,所以,成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。
9.增強風味:結晶果糖的風味釋放的峰出現在葡萄糖和蔗糖之前,不會遮蔽果味的香氣釋放,所以能更好地體現出水果類的風味。
10.與其它配料的協同作用:結晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協同使用,能使甜味的感覺增強,起到提高食品和飲料的甜度,同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。

應用領域


1.運動飲料
結晶果糖甜度高、熱值低,健康飲品常使用果糖。通常,在運動飲料中使用礦物質和鹽時會帶來不良口感,而通過使用果糖去覆蓋掉原料帶來的不良口味可以削弱這種負面的影響。
2.功能食品
果糖是很好的能量來源,不引起血糖水平的急劇升高,提供能量的同時有助于糖原的消耗,對耐力提高極有好處。對酒精分解速度高,適合解酒產品需求。
3.焙烤食品
果糖的低水活性和高保濕性能延緩食品陳化,防止霉變。加快美拉德反應速度,形成誘人色澤和香味。烘焙和烘烤類食品最吸引人的特色就是棕黃色的表面以及原糖和氨基酸發生化學反應所釋放出的誘人的香味。結晶果糖的著色效果要高于其他糖類。
4.無糖食品
由于果糖的血糖生成指數低,攝入后血糖上升緩慢,需要胰島素比其他糖類少,對Ⅱ型糖尿病人和肥胖者有很好的幫助作用。
5.醫療方面
歐、美、日均已列入藥典,作為口服或注射用,作為營養劑用,特別是葡萄糖代謝障礙者(糖尿病人)適用。
進入體內的果糖可通過己糖激酶的催化生成果糖-6-磷酸,而進入糖酵解。適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量。
6.家庭用甜味劑
家庭營養保健用或烹調時代砂糖,是風味好而且安全的天然糖料。
7.冷凍應用
結晶果糖通過控制水分,且預防形成可能毀壞脆弱水果組織的破壞性冰結晶,從而保持冷凍水果的完整性。

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